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Quark in Südafrika – Gibt’s nicht? Gibt’s nicht!

by Klaus on 2. August 2013

in Kulinarisches, Leben in Südafrika, Mein Auslandstagebuch

quarkOb Australien, USA oder Südafrika. Überall haben Auswanderer und Expats das gleiche ‚Problem‘. Hier gibt es einfach keinen Quark zu kaufen. Ich habe früher sehr viel Quark gegessen, ob nun als Dessert, im Käsekuchen oder mit Pellkartoffeln. Hier in Südafrika ging das aber nicht. Quark kennt hier niemand!

Ein Mitarbeiter der deutschen Bäckerei erzählte mir, dass sie Smooth Cottage Cheese als Alternative zum Backen benutzen, aber damit wollte ich mich nicht zufrieden geben. Dem Cottage Cheese wird in der Regel Salz beigemischt, damit er sich länger hält. Außerdem ist die Konsistenz eine andere. Nicht so schön crémig wie Quark.

Also habe ich mich mal erkundigt, wie man selbst Quark herstellen kann. Die Anleitung (bei Chefkoch gefunden) liest sich zwar ziemlich arbeitsintensiv, aber ich wollte es zumindest einmal probiert haben. Und tatsächlich. Wie im Rezept versprochen, ist die Herstellung weder schwierig noch arbeitsaufwändig. Es dauert aber!

Ihr braucht (für ca. 800 Gramm Quark):

  • 3 Liter Vollmilch (Fettgehalt ist anscheinend egal, ich hab 3,5 %ige gewählt)
  • 1 EL Buttermilch
  • Mullwindel / Leinentuch / dünnes Küchentuch
  • Nudelsieb
  • Wärme (Ofen, Heizung, Sonne)
  • Zeit: 2-4 Tage

Zuerst muss die Frischmilch auf etwa 30° erwärmt werden. Dazu habe ich den Topf in ein anderes Gefäß mit warmen Wasser gestellt und immer wieder heißes Wasser nachgegossen, da es sich sehr schnell abkühlt. Dann fügt man einen guten EL Buttermilch hinzu und verrührt das ganze. Danach habe ich das Milch-Buttermilch-Gemisch für etwa 2 h in den Backoffen bei sehr niedriger Temperatur gestellt. Die in der Buttermilch befindlichen Milchsäurebakterien stoßen jetzt einen Prozess an, der sich auf die ganze Milch ausbreitet und sie schließlich gerinnen lässt. Dabei wird ein Teil des Milchzuckers (Laktose) in Milchsäure umgewandelt. Dadurch sinkt der pH-Wert. Sobald ein bestimmter Wert unterschritten wird, gerinnt das Milcheiweiß und es fällt Kasein aus. Die Milch wandelt sich also langsam in Käse um. Und nichts anderes ist Quark, nämlich ein Sauermilchkäse.

Bevor ich ins Bett bin, habe ich den Topf schön mit dicken Decken eingewickelt und ihn neben die Heizung gestellt (noch so ein Ding, was es in Südafrika nicht gibt, wir haben aber eine kleine Ölheizung, die man in die Steckdose stecken kann). Die Temperatur beim Dicklegen der Milch muss zwischen 21 und 35°C liegen, damit die Milchsäurebakterien arbeiten können. Alternativ kann man den Topf auch über Nacht bei entsprechender Temperatur im Backofen stehen lassen und ihn tagsüber in die Sonne stellen.

Am nächsten Tag war die Milch schon deutlich dicker. Es braucht ca. 1-2 Tage, bis sie vollständig geronnen ist.

Nun muss die geronnene Milch gefiltert werden, um sie von der Molke abzusondern. Auch das dauert noch einmal eine gute Zeit. Da ich leider in keiner Drogerie oder Babyladen Mullwindeln finden konnte, habe ich ein ausgekochtes Geschirrtuch benutzt, dieses in ein Nudelsieb gelegt und die Mischung dort hineingegossen. Das Tuch war allerdings etwas dick, so dass das Abtropfenlassen recht viel Zeit in Anspruch genommen hat. Normalerweise würde man nach einigen Stunden das Tuch zusammenlegen und abbinden, so dass die Molke rausgepresst wird. Das Bündel hängt man dann z.B. an einem Kochlöffelstiel über einen Topf und lässt die restliche Molke noch einmal 12 Stunden abtropfen. Da das Geschirrtuch aber sehr klein war, war dies mir nicht möglich und ich musste einfach warten, bis die Molke von sich aus abgesondert wird. Fürs nächste Mal werde ich mir Mullwindeln aus Deutschland mitnehmen. Nach 1-2 Tagen blieb dann crèmig-krümeliger Quark zurück, der besser schmeckt als jeder Quark, den ihr im Supermarkt bekommt. Er ist ca. eine Woche lang haltbar, auch ohne den Zusatz von Salz.

quark-suedafrika

quarkproduktion

quark

Fürs nächste Mal kann man dann etwas Quark aufheben und diesen als Starterkultur anstatt der Buttermilch nutzen. Die abgesonderte Molke kann entweder getrunken oder einfach in den Abguss gegossen werden.

Den Quark habe ich dann für einen äußerst leckeren Käsekuchen verwendet und den Rest einfach mit ein paar Früchten so gegessen.

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